故宫博物院关于优化分时段预约参观的公告
2023 / 10 / 24
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2023 / 06 / 14
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清代宫廷饮食
【清代宫廷饮食】
【清代宫廷饮食】
清宫饮食由内务府和光禄寺管理。下设御膳房、御茶膳房、寿膳房、外膳房、内膳房、皇子饭房、侍卫饭房，分别承办宫廷饮宴和日常饮食。 “御膳房”是负责皇帝饮食的专职机构。内设管理事物大臣若干名，都是由皇帝特派的心腹之人。管理事物大臣下设尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式等官职，专司皇帝吃饭事宜。其下再设厨役、掌灶，具体为皇帝备膳。 清宫饮食制度严格，不仅有专门的厨师，专门的膳房，还有一套祖先留下来的膳食制度，有严格的份额规定，即每人每天有固定的米、面、肉、菜及调料，称为“口份”。如皇帝每日份额，有盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只，鸭3只，各种蔬菜，牛乳100斤，玉泉水12罐，乳油1斤，茶叶75包等等。皇后每天盘肉16斤、汤肉10斤、猪肉10斤、羊2只、鸡五只、鸭3只、蔬菜19斤、萝卜（各种）60个、葱6斤、玉泉酒4两、青酱3斤、醋2斤以及米、面、香油、奶酒、酥油、蜂蜜、白糖、芝麻、核桃仁、黑枣等。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。 清代帝、后平时吃饭，称“传膳”、“用膳”或“进膳”，各自有膳房备膳，并且独自用餐。一日两餐。早膳辰正（上午8：00），晚膳未正（下午2：00）。两正餐之外，还有酒膳和各种小吃，一般在下午或晚上。膳前由内务府大臣开单备案，单上注有某人烹制某菜肴，以防不慎。 平时皇帝独自进膳。而皇太后、皇后及嫔妃则在各自的宫内进膳。皇帝吃饭没有固定地点，多在寝宫和办事、活动的地方随意命进。乾隆皇帝时，居住的寝宫是养心殿后殿，早膳经常在养心殿的东暖阁。晚膳、酒膳多在漱芳斋和重华宫。咸丰帝的寝宫也在养心殿后殿，可他习惯在咸福宫或同道堂进膳。皇后、皇太后及妃嫔亦在自己的宫内进膳。 每到吃饭时间，皇帝命御前侍卫传膳。届时，负责皇帝用膳的官员立刻行动，备桌太监按照旨意将桌子摆好，摆膳太监迅速到膳房取饭菜。饭菜盛装在食盒里。须双手捧到皇帝的膳桌上，直到皇帝的面前才能取出。待御膳全部摆好后，皇帝身边的随侍太监还要“尝膳”，即每样饭菜尝上一点，以确保皇帝饮食安全。 平时，皇帝每膳二十多品菜肴、小菜，四品主食，二品粥（或汤）。菜肴以鸡、鸭、鱼、鹅、猪肉及时鲜蔬菜为主，山珍海鲜、奇瓜异果、干菜菌类辅之。主食是“贡米”、新麦，就连做饭的水都是从北京西郊的玉泉山运进宫的。 清代帝后、妃嫔用膳依其身份不同使用不同质地、不同纹饰和不同数量的餐具，称“位份碗”。 除了帝后日常饮食外，名目繁多的筵宴是清宫饮食的重要内容。如太和殿筵宴、乾清宫家宴、皇太后的圣寿宴、皇后千秋宴、皇子成婚宴、重华宫茶宴以及康熙、乾隆朝举行的千叟宴等。筵宴饮食的品种和类别，依进宴人的身份地位而有所区别。
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